Videopodcast

The Power of a Yes

Historia e një Chefi Kuzhine sot në majën e suksesit. Në podcast me Mira Kazhanin kupton se sekreti është sidomos tek Po-ja. Ai ka ditur t’i thotë po, çdo pune, shansi apo propozimi. Që 15 vjeç kur shpërndante pica, me motor, apo kur punonte në ngarkim-shkarkim në një restorant. Më pas la Greqinë dhe çfarë kishte ndërtuar atje për t'u kthyer në Shqipëri. Pikërisht se ka thënë Po, sot është një artist në kuzhinë dhe ka një zinxhir restorantesh fancy nga Tirana në jug, apo edhe në Korçë.

The Power of a Yes

By Mira Kazhani/ A guy on a motorcycle delivers Milan pizzas on the streets of Thessaloniki. It is about the 2000s. This is how he earns some income for himself and also helps the immigrant family. Today, after 20 years, he is a phenomenon in Albania for the innovative style of his cuisine and restaurants. Juli Zguro!

Transcribed Interview

Mira Kazhani: And don't tell me to ask what's up with Monika Zguron, because you don't seem to have anything? (laughs)

Juli Zguro: No, we are nothing. I always get asked this question, but no.

Mira Kazhani: Unë e di që ta bëjnë. Në fakt, është në natyrën tonë shumë shqiptare që tentojmë të bëjnë një lidhje me një personazh tjetër. Ngaqë jemi vend i vogël, mund edhe të jemi kushërinj. Nuk është çudi.

Juli Zguro: Jo, nuk jemi në fakt.

Mira Kazhani: Mua më pëlqen ta nis nga motori. Është e bukur historia jote Juli. Është tipike e historive edhe shqiptare, po edhe “american dream” kështu është. E nis nga zero dhe bëhesh dikush në jetë. Po fakti që ke punuar aq i vogël edhe ke shkuar rastësisht tek industria që i takon tani, tek gastronomia, tek ushqimi, shkove vetëm për të ndihmuar veten dhe ishe 16 vjeç, në Selanik.

Juli Zguro: Ngaqë karriera ime ka qenë në vite shumë intensive, tani më riktheve shumë vite mbrapa dhe më duket çudi si kanë kaluar 20 vjet. Kur më thonë: “Sa vite je në këtë profesion?” 20 vjet. - “20 vjet dhe kaq i ri?!”
Ndërkohë që është e vërtetë. Kam filluar shumë i vogël në industrinë e gastronomisë. Ishte një profesion që më thithi që në hapat e mia të para.

Mira Kazhani: Picat të frymëzuan?

Juli Zguro: Sikur të isha i lindur për këtë zanat, për këtë lloj profesioni. Më frymëzuan picat? Instinktivisht kishte diçka që më tërhiqte. Isha në një moshë që nuk e kuptoja nësemë frymëzonin, më tërhiqnin. Ishte diçka që nuk e përshkruaja dot me fjalë. Isha në një fazë që nuk mund ta përshkruaja dot me fjalë siç mund ta përshkruaj tani dhe gradualisht, duke u futur në kuzhinë, harrohesha. Sikur futesha në një botë tjetër. Ikja fare nga çdolloj stresi, pune, çdo gjë që mund të kisha në familje. Fokusohesha atje dhe isha në botën time. Fillova duke bërë pica. Gjithmonë i ndryshoja recetat. Ishin ato picat e bazës që duhet të bëja, ose makaronat, sallatat, gjëra shumë bazike kishte menuja e restorantit e asaj kohe. Unë përpiqesha t`i vija ato detajet e mia.

Mira Kazhani: I pëlqenin më shumë klientët picat e tua? Ra në sy kjo?

Juli Zguro: Nuk mund ta them nëse i pëlqenin më shumë ose jo, por di që gjithmonë kur merrnin të telefon, donin që të flisnin me mua dhe të ma shpjegonin si e donin picën.

Mira Kazhani: Epo ta kanë thënë me vepra. Si u fute për të bërë pica?

Juli Zguro: Në atë periudhë isha duke shpërndarë pica. Isha dhe në shkollë dhe e kisha si punë ekstra, në orët e lira që kisha. Një nga kolegët e mi pati një fatkeqësi, një aksident dhe për një periudhë u detyrua që të mos ishte në ambientin e punës. Unë si për ta zëvendësuar atë në mënyrë emergjente, ngaqë kishte nevojë kuzhina për një person ekstra, u futa në kuzhinë dhe nuk dola më që atëherë. (qesh)

Mira Kazhani: Sa vjeç ishe?

Juli Zguro: Duhet të isha 15.

Mira Kazhani: Sa kohë qëndrove dhe bëje pica? Se nuk ka zgjatur shumë.

Juli Zguro: Gati 2 vjet. 1 vit e gjysmë. Më pas u futa për shkollë chef kulinarie në Selanik.

Mira Kazhani: Ke bërë edhe shkollë?

Juli Zguro: Po. Mbasi mbarova shkollën për shef në Selanik të Greqisë, fillova të punoja në hotele dhe restorante më profesionale.

Mira Kazhani: U fute në hotele me 5 yje që në fillim?

Juli Zguro: Po. Në hotele me 5 yje. Si fillim kam punuar në poste bazike.

Mira Kazhani: Që janë?

Juli Zguro: Shkarkime, ngarkime, larje, shpëlarje, pastrime. Nuk kishte lidhje fare me profesionin. Madje me chef-in e asaj kohe, që kam punuar atje, kur takohem pas shumë vitesh i diskutojmë këto dhe qeshim të dy, se ishte shumë e çuditshme që nga i gjithë stafi, nga të gjithë nxënësit që kanë punuar atje, isha i vetmi që më futi në sektorin e pastrimit, sistemimit. S`kishte lidhje fare me kuzhinën.

Mira Kazhani: Po pse ndodhte kjo sipas teje? Mos ngaqë ishe shqiptar edhe s`kishe njohje? Nuk dua të dukem tendencioze, por s`e di pse e mendoj që ndoshta.

Juli Zguro: S`e di. Nuk besoj se ishte kjo kryesorja. Pavarësisht se mund ta kem menduar. Ndoshta ngaqë unë jam marrë edhe me sport dhe kam qenë gjithmonë i fuqishëm dhe më vinin të bëja punët e vështira, sepse e dinim që mund t`i përballoja.

Mira Kazhani: Kur shkëlqeu ylli? Kur t`u dha mundësia që të futeshe në kuzhinë?

Juli Zguro: Kam pasur një chef i cili ka qenë në një nga retorantet e hotelit ku punoja. I kërkova atij që mbasi të mbaroj punën time, të vij të punoj tek ju pa pagesë. Thjesht sa për të parë eksperiencën, si është tek restoranti juaj. E kisha idhull atë chef, sepse ishte italian dhe gjithmonë doja të bëhesha si ai. Ma dha mundësinë për të shkuar tek kuzhina e vet. Edhe atje kur shkova te kuzhina e vet nuk më mësoi që të gatuaj. Gjithmonë isha mbrapa, duke pastruar, qëruar, sistemuar. Gradualisht, me kalimin e kohës, një vit më vonë u bëra ndihmësi i atij chef-i më propozoi për të bashkëpunuar dhe pas disa vitesh, kur ai u largua, unë zura vendin e tij, tek restoranti ku ishte.

Mira Kazhani: E la ai porosi apo ti e kishe fituar atë vend tashmë?

Juli Zguro: Besoj e kisha fituar, se pjesa e profesionit tonë është shumë e dukshme.

Mira Kazhani: Nuk trashëgohet nëse nuk e meriton.

Juli Zguro: Nuk trashëgohet.

Mira Kazhani: Eksperiencë e bukur Greqia?

Juli Zguro: Shumë eksperiencë e bukur. Atje kam mësuar hapat e mi të profesionit. Atje kam shumë miq. Atje kam një pjesë të familjes. Kështu që jam shumë i lumtur që kam jetuar atje.

Mira Kazhani: Çfarë mendon për kuzhinën greke sot?

Juli Zguro: Ata kanë diçka shumë pozitive. Kur patën krizën, para disa vitesh, u investuan shumë tek kuzhina e tyre, duke filluar që nga ingredientët, që nga përpunimi sesi e duan kuzhinën e vet. Komplet pjesën turistike, ishujt, restorantet ishin vetëm me kuzhinën greke. Kishin kuzhinën greke bazike dhe kuzhinën greke të evoluar. E kishin çuar në një dimension pak më gourmet.

Mira Kazhani: Është një gjë që ndoshta duhet ta mësojmë edhe ne shqiptarët nga grekët.

Juli Zguro: Kemi filluar pak, por jemi akoma në hapat e para.

Mira Kazhani: Të zbuloi vjehrri yt aktual, që në atë kohë ishte thjesht një klient në restorantin tënd në Selanik.

Juli Zguro: Po. Ishte shumë interesante se gjithmonë është ajo shprehja që dashuria fillon nga stomaku. Marrëdhëniet janë më të forta.

Mira Kazhani: Ty të nisi nga vjehrri.

Juli Zguro: Duke qenë se edhe ai është shumë dashamirës i ushqimit të mirë, ashtu si unë. Dhe ishte një nga pikat më të forta që…

Mira Kazhani: Të bindi të ktheheshe në Korçë.

Juli Zguro: Po, më bindi të kthehesha në Korçë. Besoj që ishte e vetmja arsye. Nuk kisha arsye momentale që të kthehesha në Korçë.

Mira Kazhani: Elenën e takove në Korçë dhe u dashurove më vonë?

Juli Zguro: Po, në Korçë.

Mira Kazhani: Ishte dashuri me shikim të parë?

Juli Zguro: Ishte ajo mëdyshja që do rri në Korçë, nuk do rri. Edhe me vjehrrin që flisnim si do ishin planet e vazhdimit… Po që në momentin që u takova me Elenën u nda…

Mira Kazhani: Megjithatë ke një moment që shkon dhe ke eksperiencën në Holandë, në restorantin Michelin? Si janë restorantet Michelin?

Juli Zguro: Restorantet Michelin janë shumë interesante. Po janë edhe shumë të vështira. Thelbi mesa kuptova unë dhe me sa është realiteti i të punuarit në një restorant me yje Michelin, ecin përpara dhe evoluojnë, sepse punojnë shumë. Ishte e çuditshme që i gjithë stafi punonte gati 20 orë përditë dhe në punë intensive.

Mira Kazhani: Çfarë bëhej 20 orë? Nuk kishit nevojë për gjumë?

Juli Zguro: Flija aq pak orë sa të ngeleshin. Kishe një ose dy ditë pushim në javë ku mund të çlodheshe. Gjatë periudhës që ishim në punë ishte shumë intensive.

Mira Kazhani: Tani që e di që është kaq e lodhshme, nuk do doja të shkoja. Plus që janë shumë të shtrenjtë restorantet Michelin që t`i frekuentosh? Shkojnë njerëz që kanë pasion ushqimin, që duan të provojnë një lloj eksperience…

Juli Zguro: Janë të shtrenjtë, por ama kur je mbrapa asaj pjate që del tek klienti, ti kupton që për të arritur atë rezultat, është vuajtje. Nuk është thjesht një pjatë e bukur me 10, 15, 20 ingredientë. Është vuajtje që ke kaluar për të arritur atë rezultat.

Mira Kazhani: Po, po unë nuk do të doja të haja në një pjatë ku ka shumë vuajtje. Dua pjata të thjeshta.

Juli Zguro: Ajo është e bukura. Që ke vuajtur për një pjatë dhe merr kënaqësi kur klienti kënaqet nga pjata që ti ke gatuar.

Mira Kazhani: Nëse do bëje një top list me ushqimet më të vështira, më të shtrenjta dhe më të mira, cila do ishte?

Juli Zguro: Më të shtrenjta apo më të mira? Se ka diferencë.

Mira Kazhani: Më të mira.

Juli Zguro: Unë jam rritur në një familje që gatuhej mirë. Gjithmonë këto shijet e fëmijërisë time që kam pasur në frigorifer, lëngun e viçit, mishin e freskët, i kam akoma. Ato më kanë ndihmuar gjithmonë kur kam krijuar vetë receta, ose kur kam bërë salca. Gjithmonë kisha atë lloj shije dhe përpiqesha që atë shije që kisha në shqisat e mia ta nxirrja dhe te pjata që gatuaja. Kështu që për mua edhe gatimet popullore të gatuara mirë, janë ushqime…

Mira Kazhani: Sa më shumë rritesh, aq më shumë kthehesh tek ato pjatat e mamit, të gjysheve. Mua edhe një gjellë me patate me mish, më shijon pafund në ditë të caktuara. Çfarë mendon ti për Nusretin, meqë të kam këtu e meqë ishim tek mishi?

Juli Zguro: Nusreti nuk është kuzhinier. Nusreti është një kasap shumë i suksesshëm. Dhe bravo i qoftë për atë që ka bërë dhe ku ka arritur.

Mira Kazhani: Me kripën…

Juli Zguro: Me kripën.

Mira Kazhani: Me kripën e bëri? Vetëm me mënyrën si i hodhi kripë?

Juli Zguro: Ajo ishte një nga teknikat që ai përdori për të ecur përpara. Ishte edhe periudha kur “steakhouse” ndryshoi nga restorantet e mishit që ishin bazike, kaloi në një dimension pak më ndryshe. Ai ka qenë një nga nismëtarët e parë që e bëri këtë evolucion në gastronominë e mishit.

Mira Kazhani: Cila është kuzhina jote e preferuar e momentit?

Juli Zguro: Për mua momentalisht është kuzhina spanjolle. Kam qenë disa herë në vende të ndryshme të Spanjës dhe kam provuar kultura të ndryshme dhe receta që vërtet më kanë impresionuar. Mezi po pres përsëri që të shkoj në Spanjë dhe të zbuloj receta të reja, gatime të reja.

Mira Kazhani: Po pse s`i bën dhe për ne këto receta?

Juli Zguro: I kam bërë një pjesë. Të përpunuara.

Mira Kazhani: Gjithmonë. Asnjëherë njësoj. Nuk të pëlqen ta marrësh një pjatë dhe ta kopjosh siç është?

Juli Zguro: Jo, jo.

Mira Kazhani: Interesante! Si me picat atëherë që vije një nga produktet e tua.
Italia?

Juli Zguro: Italia e ka kuzhinë shumë të mirë, por unë besoj se është deri diku... Shkon diku dhe aty ngecet kuzhina italiane. Kurse kuzhina spanjolle më duket sikur ecën, ecën, ecën dhe nuk ndalon ndonjëherë.

Mira Kazhani: Në disa vende në Itali është mirë që të ndalojë, sepse në Romë, në një udhëtim të fundit, dallova që ka shumë globalizim. American breakfast. Është e trishtueshme të shkosh në Romë dhe të gjesh Amerikën. Në Romë, duhet të gjesh vetëm Romë.

Juli Zguro: E vërtetë është. E thashë dhe pak më parë. Me standardin që ka, Italia nuk të zhgënjen asnjëherë. Ti shkon gjithmonë dhe gjen ato produktet që ti vërtet do të konsumosh atje, por Spanja ka një diferencë. Ata e perfeksionojnë atë gjë. Për shembull, një gjë bazike, nëse e ke konsumuar njëherë dheke nostalgji për ta provuar prapë atë gjë, e provon dhe është akoma më mirë sesa ishte.

Mira Kazhani: Çfarë mendon për kuzhinën aziatike dhe për sushin që është bërë kaq trendi, sidomos për të rinjtë? Të gjithë duan të hanë sushi. Është i mirë në fakt.

Juli Zguro: Në Shqipëri, ngaqë u fut për një kohë shumë të shpejtë, akoma nuk jemi në fazën që të bëjnë diferencimin e sushit në sushi. Shkojmë tek sushi, shkojmë hamë sushi. Unë besoj që duhet të fillojmë pak t`i seleksionojmë vendet ku konsumohet sushi. Është si puna e picës apo e çdolloj produkti. Sushi nga sushi ka shumë ndryshim. Kuzhina aziatike është e bazuar kryesisht tek produkti dhe lënda e parë. Sa më cilësore të jetë lënda e parë, duke filluar nga orizi, peshku, haviari e me radhë, aq më cilësor është edhe produkti përfundimtar. Këtu thjesht duhen seleksionuar disa vende dhe duhet të jemi të kujdesshëm se ku konsumojmë sushi.

Mira Kazhani: Këtë verë ke bërë shumë xhiro në Jon me varkë, me një peshkatar. Nuk e di si e ka emrin, Gimi apo Goni?

Juli Zguro: Gimi.

Mira Kazhani: Gimi, e paskam fiksuar. Me Gimin ke bërë shumë xhiro dhe ke eksploruar shumë Jonin. Gatuanit jashtë. Bënit piknik. Herë tjetër mund të më marrësh dhe mua me Barraka Production. (qesh) Do vijmë me kënaqësi. Çfarë pe në Jon?

Juli Zguro: Peshkun që kemi ne nuk besoj që e ka vend tjetër. Është vërtet një nga peshqit më të mirë që mund të ekzistojë në botë. Aragostat e freskëta, ostriket. Kemi shumë produkte të cilat duhet të fillojmë t`i eksplorojmë sa më shumë dhe t`i përpunojmë që të nxjerrim vlerat e tyre.

Mira Kazhani: Mbase t`i marketojmë më shumë. Se kemi dhe ne gjërat tona, po nuk iu vëmë atë emrin tonë. Është i rëndësishëm emri në imazh. Bota është rreth markës, rreth imazhit.
E ke shijuar atë pjesë të verës?

Juli Zguro: E kam shijuar shumë edhe vitin tjetër besoj do jem më i organizuar për ta eksploruar më shumë atë pjesë.

Mira Kazhani: Gjithmonë kur shkojmë sidomos në jug me pushime, themi: Pse nuk gjejmë të gjitha gjërat e freskëta? Ullirin, vajin e zonës, peshkun e freskët. Nuk gjenden gjithmonë. Në disa vende janë, në disa papritur të habisin fare me produktet që sjellin. Është për ty një aspiratë kjo që të kesh diçka vetëm me produkte të stinës dhe të zonës?

Juli Zguro: Ne pavarërisht se përpiqemi shumë ta kemi këtë, të stinës dhe të zonës, që të ndërtojmë menunë, sidomos kur është fluksi i madh në sezonin e korrikut-gushtit, nuk është e mundur kur kemi një numër të madh klientësh që vijnë. Kështu që jemi të detyruar që të zgjedhim produkte, por t`i marrim nga zona të ndryshme.

Mira Kazhani: Ka ndodhur në fakt një revolucion me ushqimin. Tani njerëzit po tentojnë të hanë më pak. Gjithmonë janë më krenarë kur hanë më pak. Madje le të themi që pjata e të varfërve dikur, është pjata e të pasurve të sotëm. Flitet shumë për ushqimin. Ka një ndërgjegjësim të madh për produktet që ne marrim. Pse mendon ka ardhur në këtë nivel? Kjo është gjë shumë e mirë (dhe dihet), por ti a ke një shpjegim për këtë?

Juli Zguro: Pjesa e ushqimit ka kaluar në faza të ndryshme. Njerëzit tashmë e kanë kuptuar që nuk duhet të konsumojnë ushqim sa për të mbushur barkun. Duhet të jenë më të zgjedhur. Kjo është më e rëndësishmja. Që ne të jemi më të zgjedhur dhe të kuptojmë se çfarë është ushqimi. Për të kuptuar pastaj çfarë është ushqimi, ne duhet t`i provojmë të gjitha që të kemi një opinion të plotë. Po rritet pjesa e të zgjedhurit të produktit. Unë i shikoj edhe nga eksperienca e klientëve në restorant. Kur iu çoja menunë më përpara, iu dukeshin shumë produkte të panjohura. Donin gjithmonë rekomandimin e chef-it, të kamerierit, të dikujt që kishte më shumë eksperiencë në atë pjesë. Tani kanë filluar janë familjarizuar me produkte të veçanta. Zgjedhin më shumë se çfarë duan të konsumojnë. Te pjesa e sasisë, edhe unë e rekomandoj që të jenë gjithmonë të kujdesshëm me sasinë që konsumojnë.

Mira Kazhani: Thank you Juli! I really appreciate it!

Juli Zguro: Also to you!

The Power of a Yes

The "Ze me Miran" podcast was supported by Credins Bank

*The right to repost is prohibited without the permission of the editor

Any misrepresentation of facts online will be prosecuted